En mi opinión, al asumir el traspaso de un bar o de una cafetería conviene valorar una reforma antes de abrirlo al público. Aunque antes hubiera allí un negocio de características similares, es preciso darle un nuevo lavado de imagen y actualizar las instalaciones del establecimiento.
Hace tiempo, un pequeño empresario, con una larga experiencia, me comentó que uno de los negocios más estables que se podían abrir en España era un bar y, sobre todo, una cafetería. En nuestro país existe mucha cultura de bares y tienes que gestionarlo muy mal para que no rinda resultados.
Ahora bien, con un bar no te vas a hacer rico de la noche a la mañana. Una característica que pierde atractivo para los emprendedores en una era donde imperan las ganancias rápidas con poco esfuerzo.
Gestionar un negocio de hostelería implica dedicación plena. Más que un trabajo o un emprendimiento, es un estilo de vida. Eso lo saben bien los propietarios de los miles de bares familiares que hay repartidos por España. Donde el dueño del local pasa todos los días desde las 8 de la mañana hasta la hora de cierre, detrás de una barra. Un estilo de gestión, siempre al pie del negocio, que dista bastante de la idea extendida que se tiene de lo que debe ser un empresario hoy en día.
Lo que pocas veces se comenta es que, cuando coges un bar en traspaso, puede ser conveniente emprender una reforma. En los hechos, es iniciar un nuevo negocio. Puede que logres retener una parte de la clientela que tenía el antiguo establecimiento, pero en realidad le vas a ofrecer al público una oferta hostelera diferente y una manera distinta de hacer las cosas. Algo que, para no dar lugar a equivocaciones, debe manifestarse en una imagen nueva del establecimiento.
Nuevo dueño, nueva etapa.
Cogerse un bar es una experiencia ilusionante. El propietario, que ha desembolsado una cantidad considerable para obtener la cesión del negocio, se enfrenta al nuevo proyecto cargado de iniciativas e ilusiones.
Pocos empresarios de hostelería, al menos que yo conozca, pretenden hacer una continuación del negocio anterior. En su cabeza está la idea de transformar un bar de barrio, de toda la vida, en un moderno bar de tapas, o en un gastrobar que ofrezca interesantes opciones culinarias, o en un establecimiento orientado al ocio vespertino, al tardeo.
El nuevo propietario quiere darle su sello personal al negocio. O adaptarlo a una idea de establecimiento que, después de hacer un estudio previo de mercado, prevé que puede funcionar en el lugar donde está.
Algunos empresarios asiáticos, que han encontrado en la hostelería tradicional un nicho estable de negocio, se cogen los traspasos y ponen el bar a funcionar de manera inmediata sin realizar ningún cambio. A mí me parece un error. Al final, el cliente se lleva una decepción. Entra en un bar que en la fachada anuncia que es una bodega gallega y te encuentras a un camarero asiático al que, si le pides una tapa de lacón, le suena a chino. El bar termina funcionando por toda la cantidad de horas que permanece abierto. Y porque la gente en España somos así. Nos gusta tener un bar cerca para tomarnos una caña o un café y al final nos da igual quién lo regente.
Pero debemos ser conscientes de que el sector de la hostelería camina hacia la diferenciación. Y esa voluntad por diferenciarnos de la competencia, por ofrecer al cliente una experiencia distinta, debe quedar patente desde la propia imagen y decoración del establecimiento.
Afrontar una reforma integral.
Antes de abrir al público un bar que se ha traspasado, conviene evaluar si necesita una reforma integral. La revisión debe abarcar todos los aspectos del local, no solo la apariencia física. El cambio de titular, por sí solo, no obliga a reformarlo por completo: el alcance dependerá de su estado, del proyecto y de los requisitos aplicables. Se deben revisar las instalaciones de luz, agua y gas, el estado de los aseos, comprobar que se cumplen todos los requerimientos marcados por la ley para el funcionamiento de estos establecimientos, etc. Así nos lo confirman los gerentes de Reformas El Baúl, una empresa de reformas de Madrid, con más de 20 años de experiencia en el sector y que ha acometido varias reformas de locales de hostelería.
Estos técnicos son firmes defensores de las reformas integrales, y en un bar pueden resultar especialmente útiles cuando hay varias instalaciones que renovar. Se trata de dejar el local listo, en el menor tiempo posible, para que pueda entrar en funcionamiento.
Trabajar con una empresa de reformas solvente es clave. Ya que se deben coordinar una gran variedad de profesionales como pintores, fontaneros, rotulistas, electricistas, etc. De acuerdo con un diseño previo que ha presentado el propietario del negocio. Y que obedece a la imagen que quiere dar de su establecimiento al público.
Un bar no es como una vivienda, no tienes tanto margen de movimiento. En mi opinión, cuando hay varias zonas que renovar, interesa planificar la obra conjuntamente para evitar cierres sucesivos. Sobre todo, cuando se trata de una inauguración. Donde este acontecimiento es una carta de presentación y una declaración de voluntades frente a la clientela que aspiras a aglutinar.
El tema de la reforma integral es un asunto que deben tener en cuenta los emprendedores que se cogen un bar en traspaso. Ya que la puesta en marcha del negocio no se limita a pagar el traspaso acordado con el antiguo propietario y el alquiler del local. Se debe prever que hay que efectuar reformas antes de abrir.
La fachada.
Uno de los puntos clave en la reforma del local es la fachada. Señala la revista Meer que la fachada de un local de hostelería debe transmitir el espíritu del establecimiento de una manera visual. Y, por tanto, debe estar en coherencia con el diseño del interior y con el tipo de producto o de comida que se sirve allí. Debe, a su vez, transmitir un mensaje inequívoco sobre el tipo de bar que es, con un simple vistazo desde la calle. Un diseño que debe estar pensado para informar a aquellos transeúntes que pasan por la puerta y que no conocen el establecimiento. De manera que una persona que nunca ha pasado por el local sepa, con solo mirar desde la calle, que aquello es una hamburguesería o un bar de tapas. Al mismo tiempo, cómo no, debe llamar la atención. Para que el cliente se fije en él.
Un detalle que suele pasar desapercibido a los propietarios en el momento en el que reforman la fachada es el tema del mantenimiento. Deben utilizar materiales y elementos que duren mucho tiempo sin requerir un mantenimiento constante. Cuando se acaba de reformar una fachada, queda preciosa, pero con el paso de los años se empiezan a ver rótulos descoloridos, luces exteriores estropeadas, ventanas sucias. Da una impresión de abandono, en la que la fachada ha perdido su función principal, que es la de invitar al cliente a visitar el establecimiento.
El diseño de espacios exteriores es un valor añadido. No basta con pedir permiso al ayuntamiento para instalar una terraza en la calle y llenarla con sillas y mesas que nos ha proporcionado el distribuidor de bebidas. Debemos pensar en el mobiliario, en sistemas de cerramiento o sombreado, en estufas de gas para el invierno, etc. En crear un espacio agradable, donde al cliente le guste estar y que manifieste el trato que va a recibir.
El salón.
Otro de los puntos destacados, que merecen una especial atención en la reforma de un bar, es el interior. La zona donde se encuentra la barra y las mesas donde se sientan los clientes. Lo que hemos querido llamar “el salón”.
Esta zona debe concentrar el espíritu del establecimiento. Debe envolver al cliente en una atmósfera que se complementará con la comida y bebida que le sirvan y la experiencia que viva en su interior.
Cuenta la instagramer Olguita Reyna en un artículo que publicó en la revista Auno que la arquitectura con alma de un bar es un viaje sensorial. Para ilustrar sus palabras, nos invita a hacer un recorrido por Barra La Estrella, uno de los locales más emblemáticos del casco antiguo de Panamá.
Un bar con una personalidad muy marcada, que combina en su diseño la estética norteamericana de los años 50 y la elegancia del espíritu colonial. Presentando un establecimiento abierto al público, como si fuera un club privado de caballeros, lo que ya de por sí agasaja al visitante.
Indica Olguita que la decoración del interior de un bar debe contar una historia al cliente. Una historia que estimule sus sentidos y que provoque una reacción en él, placentera o exaltada, mientras permanece atento a lo que ve, como lo hace una persona a la que le cuentan un relato.
Todo esto se consigue mediante la combinación de elementos. El mobiliario, la barra, la decoración que hay colgada en las paredes, la iluminación. Conformando entre todo ello un ambiente que es capaz de susurrarnos al oído. De hablarnos de una manera personal, íntima, directa. Como si se dirigiera en exclusiva a nosotros.
Renovar la cocina.
Reformar un restaurante o un bar no solo implica cambiarle la imagen exterior. También hay que adaptarlo al modelo de negocio que va a funcionar a partir de ese momento y a la forma de trabajar que tengan los nuevos propietarios. Tan importante como lo que se ve es lo que no se ve. Las entrañas del negocio. Lo que va a permitir ofrecer un buen servicio.
En este sentido, Jaume Vila, un hostelero de Cornellà de Llobregat, que ahora dirige “La Cantina de Ruzafa”, en Valencia, y que ha asumido varios traspasos de locales de hostelería, me comenta que él es partidario siempre de renovar la cocina.
Me explica que el antiguo propietario tiene la responsabilidad de entregar toda la maquinaria y equipamiento de cocina en buenas condiciones de funcionamiento: la cocina industrial, el horno, las freidoras, los extractores de humo, los arcones frigoríficos y congeladores, etc. El que funcionen no significa que sean nuevos, ni que se adapten a las necesidades del nuevo establecimiento.
Por lo que, generalmente, hay que darle una vuelta. Y muchas veces, invertir en maquinaria nueva. No significa, puntualiza Jaume, que todo lo que nos han entregado no nos vaya a servir; algunas cosas las podemos aprovechar, pero siempre desde la perspectiva de lo que queremos hacer en el local y de nuestra manera de trabajar.
Una de las reformas habituales en las cocinas es el cambio en la distribución. En un lugar de trabajo como es la cocina, se busca siempre proporcionar comodidad al personal que va a trabajar allí. La cocina debe ser un lugar operativo que esté planificado de tal manera que permita sacar el servicio sin que aparezcan obstáculos internos.
Nos hemos detenido en este punto para poner de manifiesto que la reforma de un bar no se limita a cambiar su aspecto exterior. Es una labor más profunda.
Cumplir los requerimientos legales.
Del mismo modo, al coger un traspaso, debemos asegurarnos de que el local está al día con todos los requerimientos legales y normativos que atañen a su actividad: salida de humos, insonorización, salida de emergencias, etc.
La reforma integral puede ser un buen momento para revisar estos aspectos técnicos y repararlos en caso de que no cumplan la normativa. El blog Traspaso Restaurante remarca que el antiguo propietario debe tener todos estos puntos al día, pero se sabe que el mundo de los traspasos comerciales es más complejo de lo que parece. Y muchas veces hay problemas técnicos que, al traspasar el establecimiento, se han mantenido a cubierto.
Si el nuevo propietario descubre alguno de estos fallos, la posibilidad de reclamar una rebaja o una compensación dependerá del contrato, de las circunstancias y de los requisitos y plazos legales aplicables. Conviene asesorarse antes de dar por hecho ese derecho. Si las irregularidades se detectan antes de cerrar el traspaso, el nuevo propietario puede asumir las reformas a cambio de una reducción en el precio del traspaso. Eso sí, este acuerdo debe quedar indicado en el contrato.
Del mismo modo, al meternos a reformar el bar traspasado, es recomendable aprovechar la ocasión para echarle un vistazo a las instalaciones de electricidad, gas, fontanería y al estado de los baños.
